Strossmayerov trg 4, HR - 10000 ZAGREB
tel.: (01) 459 44 44, faks: (01) 459 44 69
E-mail: ured@znanost.hr
SVIBOR - Prikupljanje podataka o projektima u RH
Šifra projekta: 4-07-019
UNAPREĐENJE TEHNOLOGIJE FERMENTIRANIH PROIZVODA OD MESA I PROŠIRENJE ASORTIMANA
Glavni istraživač
: ČAVLEK, BRANIMIR (7860) Suradnici
ŠKOBIĆ, DAVOR (150260)
ROSEG, ĐURO (41525)
PETRAK, TOMISLAV (36612)
MAVRAČIĆ, ZLATKO (110061)
ŠATOVIĆ, VIKTOR (46163)
Tip istraživanja: primjenjeno Trajanje od: 01.01.91. do 31.12.95. Ukupno radova na projektu: 0
Naziv ustanove: Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (58) Odjel/Zavod: Zavod za prehrambeno tehnološko inženjerstvo Tehnologija mesa i riba Adresa: Pierottijeva 6 Grad: 10000 - Zagreb, Hrvatska
Komunikacija
Telefon: 385 (1) 440 089
teleFaks: 385 (1) 418 230
Telefon: 385 (1) 440 422
Telefon: 385 (1) 443 884
Sažetak: U asortimanu proizvoda od mesa u posljednje vrijeme sve važnije mjesto imaju razne vrste fermentiranih proizvoda: osušene i polusušene kobasice i trajni suhomesnati proizvodi. Kod ove proizvodnje meso (mišično i masno tkivo) je supstrat, na kojem se posredstvom vanjskih faktora zbivaju brojni procesi uzrokovani, tj. ubrzani, interakcijom prirodnih aktivnih sastojaka nadjeva i dodataka. Kao posljedica ovih procesa, što je u neposrednoj vezi s kineikom sušenja, zbivaju se reakcije na proteinima, mastima i ostalim kemijskim sastojcima (npr. dolazi do fermentacije šečera, tvorbe proteinskog gela, razvoja boje, promjene mikroflore, promjene pH i aw vrijednosti, redokspotencijala i dr.) što sve utječe na nastanak svojstava ove grupe proizvoda od mesa. Samo dobrim poznavanjem faktora koji utječu na mehanizam i dinamiku fizikalno-kemijskih, biokemijskih, mikrobioloških promjena tijekom konverzije sirovog nadjeva u zreli proizvod, što je i predmet ovih istraživanja, moguče je uz proširenje znanstvenih saznanja doprinijeti unapređenju postojeće proizvodnje, proširenju asortimana proizvoda, odgovarajućoj prezentaciji i kvaliteti proizvoda, dobro znanih na tržištu razvijenih zemalja Europe, a samo dijelom poznatih u nas.
Ciljevi istraživanja: Cilj istraživanja je ispitati utjecaj i
interakcije osnovnih i pomočnih sirovina, te procesa proizvodnje na
mehanizam i dinamiku fizikalno-kemijskih, biokemijskih, mikrobioloških
promjena, do kojih dolazi tijekom konverzije sirovog nadjeva, tj. mesa u
zreli fermentirani proizvod. Istovremeno bi se pratio utjecaj na kakvoću i
senzorna svojstva proizvoda. Ispitivanja bi obuhvatila dvije skupine
proizvoda: fermentirane kobasice i fermentirana mesa, jer su samo
djelomično kod nas ispitani. Rezultati ispitivanja doprinijeli bi
usavršavanju postojeće i uvođenju nove tehnologije. Znanstveni doprinos
sastojao bi se u proširenju saznanja vezano uz kinetiku sušenja, te
procese koji se zbivaju u nadjevu kobasice, tj. u mesu tijekom konverzije
u zreli proizvod - namirnicu visoke biološke i nutritivne vrijednosti. Ostali podaci o projektu.