SVIBOR - Projekt broj: 4-07-019

MINISTARSTVO ZNANOSTI I TEHNOLOGIJE

Strossmayerov trg 4, HR - 10000 ZAGREB
tel.: (01) 459 44 44, faks: (01) 459 44 69
E-mail: ured@znanost.hr

SVIBOR

SVIBOR - Prikupljanje podataka o projektima u RH


Šifra projekta: 4-07-019


UNAPREĐENJE TEHNOLOGIJE FERMENTIRANIH PROIZVODA OD MESA I PROŠIRENJE ASORTIMANA


Glavni istraživač: ČAVLEK, BRANIMIR (7860)



Suradnici
Tip istraživanja: primjenjeno
Trajanje od: 01.01.91. do 31.12.95.

Ukupno radova na projektu: 0
Naziv ustanove: Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (58)
Odjel/Zavod: Zavod za prehrambeno tehnološko inženjerstvo Tehnologija mesa i riba
Adresa: Pierottijeva 6
Grad: 10000 - Zagreb, Hrvatska
Komunikacija
Telefon: 385 (1) 440 089
teleFaks: 385 (1) 418 230
Telefon: 385 (1) 440 422
Telefon: 385 (1) 443 884

Sažetak: U asortimanu proizvoda od mesa u posljednje vrijeme sve važnije mjesto imaju razne vrste fermentiranih proizvoda: osušene i polusušene kobasice i trajni suhomesnati proizvodi. Kod ove proizvodnje meso (mišično i masno tkivo) je supstrat, na kojem se posredstvom vanjskih faktora zbivaju brojni procesi uzrokovani, tj. ubrzani, interakcijom prirodnih aktivnih sastojaka nadjeva i dodataka. Kao posljedica ovih procesa, što je u neposrednoj vezi s kineikom sušenja, zbivaju se reakcije na proteinima, mastima i ostalim kemijskim sastojcima (npr. dolazi do fermentacije šečera, tvorbe proteinskog gela, razvoja boje, promjene mikroflore, promjene pH i aw vrijednosti, redokspotencijala i dr.) što sve utječe na nastanak svojstava ove grupe proizvoda od mesa. Samo dobrim poznavanjem faktora koji utječu na mehanizam i dinamiku fizikalno-kemijskih, biokemijskih, mikrobioloških promjena tijekom konverzije sirovog nadjeva u zreli proizvod, što je i predmet ovih istraživanja, moguče je uz proširenje znanstvenih saznanja doprinijeti unapređenju postojeće proizvodnje, proširenju asortimana proizvoda, odgovarajućoj prezentaciji i kvaliteti proizvoda, dobro znanih na tržištu razvijenih zemalja Europe, a samo dijelom poznatih u nas.

Ključne riječi: fermentirani mesni proizvodi, trajne kobasice, prosušene fermentirane kobasice, suhomesnati trajni proizvodi, zrenje, starter-kulture mikroorganizama, aditivi

Ciljevi istraživanja: Cilj istraživanja je ispitati utjecaj i interakcije osnovnih i pomočnih sirovina, te procesa proizvodnje na mehanizam i dinamiku fizikalno-kemijskih, biokemijskih, mikrobioloških promjena, do kojih dolazi tijekom konverzije sirovog nadjeva, tj. mesa u zreli fermentirani proizvod. Istovremeno bi se pratio utjecaj na kakvoću i senzorna svojstva proizvoda. Ispitivanja bi obuhvatila dvije skupine proizvoda: fermentirane kobasice i fermentirana mesa, jer su samo djelomično kod nas ispitani. Rezultati ispitivanja doprinijeli bi usavršavanju postojeće i uvođenju nove tehnologije. Znanstveni doprinos sastojao bi se u proširenju saznanja vezano uz kinetiku sušenja, te procese koji se zbivaju u nadjevu kobasice, tj. u mesu tijekom konverzije u zreli proizvod - namirnicu visoke biološke i nutritivne vrijednosti.

Ostali podaci o projektu.
MZT Engleski jezik SVIBOR Abecedni popis Složeno po šifri projekta Složeno po ustanovi projekta Pretraga Pomoć
Ministarstvo znanosti
i tehnologije
Engleski
jezik
Svibor
početna stranica
Abecedni
popis
Složeno po
šifri projekta
Složeno po
ustanovi projekta
Pretraživanje Pomoć

Datum zadnje promjene: 10.10.95
Informacije: svibor@znanost.hr