SVIBOR - Projekt broj: 3-03-295

MINISTARSTVO ZNANOSTI I TEHNOLOGIJE

Strossmayerov trg 4, HR - 10000 ZAGREB
tel.: (01) 459 44 44, faks: (01) 459 44 69
E-mail: ured@znanost.hr

SVIBOR

SVIBOR - Prikupljanje podataka o projektima u RH

Šifra projekta: 3-03-295


ISTRAŽIVANJE DIJETALNOG ASPEKTA PROIZVODNJE POLUGOTOVIH JELA OD RIBLJEG MESA


Glavni istraživač: JELIĆ, ANTE (74471)


Suradnici
Tip istraživanja: primjenjeno
Trajanje od: 10.10.91. do 10.10.95.
Ukupno radova na projektu: 28
Radovi na projektu citirani u Current Contents: 3
Naziv ustanove: Veterinarski fakultet, Zagreb (53)
Odjel/Zavod: Zavod za anatomiju, histologiju i embriologiju
Adresa: Henizelova 55
Grad: 10000 - Zagreb, Hrvatska
Komunikacija
Telefon: 385 (0) 41 290 242
Telefon: 385 (0)41 290 242
Sažetak: Prema našim istraživanjima, meso i mast srebrnog šarana bogatije je polinezasićenim masnim kiselinama od većine riba dosad poznatih po tim karakteristikama. Naročito stijenka utrobe i trbušni dio mišića gdje se mast najprije nakuplja bogati su polinezasićenim i nezasićenim masnim kiselinama. Stvaranje ovih masnih kiselina je posljedica prirodnog načina hranidbe ovih riba algama iz kojih se direktno stvara mast i mišićno tkivo bez posebnog hranidbenog lanca (preko zoo-planktona). Srebrni šaran je izraziti planktonofag cijelog života, pa je on i najveći izvor polinezasićenih masnih kiselina koje imaju poznato profilaktičko i ljekovito djelovanje kod srčanih bolesnika, kod bolesti krvnih žila, pa i psorijaze. Iz prirodnog ribnjaka Draganići uzeto je 9 uzoraka srebrnog šarana prosječne težine 2,75 kg i 6 uzoraka smeđeg šarana prosječne težine 3,40 kg,radi izolacije lipida i nezasićenih masnih kiselina putem plinske kromatografije. Uzorci težine 20 g bili su svježe egzenterirani, homogenizirani i označeni po regijama (trbušna muskulatura, potrbušnica i prsni mišići). Plinskom kromatografijom izolirane su nezasićene masne kiseline C16, C18 i C22 atoma. Prvenstveno je karakteristična izolacija masnih kiselina s C22 atoma koja je kao monoetan polinezasićena kiselina po prvi put nađena u masnom tkivu srebrnog šarana. S obzirom da nas u ovom istraživačkom radu posebno interesira program kako ove masne kiseline inkorporirati u finalne proizvode od mesa i masti srebrnog šarana, mi smo prišli rješenju optimalne tehnologije pripreme polugotovih jela i to sistemom otkoštavanja, usitnjavanja, oblikovanja, paniranja, termičkog procesa i šok-zamrzavanja, a pružena su i klinička istraživanja, te organizacija dijetalnog marketinga i plasmana. Konačni reyultat našeg istraživanja koji je imao poantu u efektu interakcije svih hranidbenih sastojaka (pogotovo kakvoće polinezasićenih masnih kiselina) tj.utjecaja jedan na drugoga. Dva dodatna područja (problema) sa velikim gospodarstvenim prednostima su redukcija apsorpcije ulja tijekom predprženja. Potrošak ulja i redukcija u kaloričnoj vrijednosti dva su opravdanja ya iyradu ovakve istraživačke sheme, odnosno progarama. Da bi se odredio utjecaj redukcije i apsorpcije hidrogeniyiranih biljnih ulja na slojeve tekućeg tijesta, koji je u obrnutoj proporcionalnosti s analitički utvrđenim sastavom pollineyasićenih masnih kiselina u masnom tkivu pojedinih vrsta riba potrebita su daljnnja isatraživanja. Mikro slojevi mogli bi biti jedna od alternativa ya prženje slojeva u baterima. Nekadašnja popularnost mikrovalova pri termičkoj obradi i dalje je iyayov pri istraživanju i rayvoju slojeva koji će biti stvoreni u mikrovalnom instrumentu, a boja pri obradi biti će ylatno-smeđa. Yahtjev ya upotrebu proiyvoda u kućnim klasičnim pećnicama također će porasti u bližoj budućnosti. Sva ova područja u istraživanju dijetalnih proiyvoda od ribljeg mesa u kontekstu ydravijehrane yahtjevati će iyvjesna poboljšanja u proiyvodnji tekućih i krutih slojeva, kako već proiyvodnja morske hrane svake godine napreduje.

Ključne riječi: "omega 3", nezasićene masne kiseline, vitamini A, D i E, tolstolobik (srebrni šaran) planktonofag, dijetalni oblikovani riblji proizvodi-kroketi, frikadele, burgeri, medaljoni, djelovanje encima, eikosapentenoična kiselina (EPA), dokosaheksaenoična kiselina, "platelet" funkcija, LDL metabolizam, lipogenički encimi.

Ciljevi istraživanja: Dobivene su i izolirane nezasićene masne kiseline s C16, C18 i C22 atoma. Prvenstveno je karakteristična izolacija s C22 atoma, koja ima manjak od 10 vodikovih atoma, što znači da joj nedostaje čak 5 dvostrukih veza do zasićenja. Ova monoetan nezasićena masna kiselina po prvi puta je utvrđena u masnom tkivu srebrnog šarana i po svom profilaktičkom svojstvu ima djelotvorniji učinak na srčane bolesnike, bolesti krvnih žila i psorijazu od poznate omega 3" skupine. S obzirom da nas u ovom istraživačkom projektu posebno interesira program kako ove nezasićene masne kiseline inkorporirati u finalne proizvode od mesa i masti srebrnog šarana, mi smo prišli rješenju najoptimalnijeg tehnološkog procesa pripreme polugotovih jela i to sustavom otkoštavanja, usitnjavanja, oblikovanja, paniranja, termičke obrade i "šok" zamrzavanja. U tu svrhu izradili smo i vlastitu tehnološku recepturu ribljeg burgera u sastavu 69,0% usitnjenog mesa i masti srebrnog šarana gore spomenutih regija (prsni mišić, trbušna muskulatura i potrbušina).

SURADNJA - PROJEKTI


Ostali podaci o projektu.
MZT Engleski jezik SVIBOR Abecedni popis Složeno po šifri projekta Složeno po ustanovi projekta Pretraga Pomoć
Ministarstvo znanosti
i tehnologije		 Engleski
jezik		 Svibor
početna stranica		 Abecedni
popis		 Složeno po
šifri projekta		 Složeno po
ustanovi projekta		 Pretraživanje Pomoć
Datum zadnje promjene: 09.10.95
Informacije: svibor@znanost.hr